项目教学法在餐饮课程中的应用

在餐饮课程中采用项目教学法,改变了以往学生只学会餐饮基本的操作技能知识，而在实际上岗时不会灵活运用的状况。师生互动、生生互动,学生在工作过程中获取专业知识和技能,激发了学生学习的自主性和积极性，也提高了学生的综合素质。
论文关键词：项目教学法,中餐服务

近年来，随着国家职业教育政策的导向，中等职业教育日趋普及，其生源规模也不断扩大，但与此同时，生源质量也逐年下滑。中职生普遍存在以下特点：文化基础薄弱，自我控制能力弱；学习被动，自主学习能力差，学习习惯不良等。而职教的办学方针是“以服务为宗旨,以就业为导向,以能力为本位”；如何调动学生的学习积极性，使厌学变成爱学、被动学习成为主动学习，从而培养出一批酒店行业第一线需要的高技能人才，这是摆在每位中职旅游教师目前的难题。

而项目教学法恰恰在调动学生学习主动性，培养学生自主学习方面有它独特的优势。

所谓项目教学法，是指师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动。在教学活动中，教师将需要解决的问题或需要完成的任务以项目的形式交给学生，在教师的指导下，以个人或小组工作方式，由学生自己按照实际工作的完整程序，共同制定计划、共同或分工完成整个项目。在项目教学中，学习过程成为一个人人参与的创造实践活动，注重的不是最终的结果，而是完成项目的过程。学生在项目实践过程中，理解和把握课程要求的知识和技能，体验创新的艰辛与乐趣，培养分析问题和解决问题的能力及团队精神和合作能力等，从而学会“自我学习、自我管理、自我提高”。

一、项目教学法实施的意义

1、培养学生自主学习能力和独立思考能力。

自主学习能力是项目教学法着重培养的能力之一。项目教学法给学生提供了一个广阔的空间,学生主动查找和运用所学知识和其他资料，安排自己的学习行为，自己分析问题，自己解决在项目中遇到的困难，不仅注重操作技能训练，更重要的是切实提高学生的心智技能，不是让学生被动地接受知识，而是培养学生整合知识和经验的能力，以及适应环境不断变化的创新能力。此外，项目教学法中涉及到多学科知识，可以引导学生把多门课程的知识和技能综合地分析和应用，突出了专业知识基本架构与知识运用能力的培养。

2、激发学生学习动机。

项目教学法通过项目教学使学习过程成为一个人人参与的创造性实践活动，注重的不仅是最终的结果，更强调完成项目的过程。与传统的课堂教学相比,学生更愿意花更多的时间开展项目,在经过学生的刻苦努力后,项目获得成功会给学生带来很高的成就感,并可以给学生带来更多的动力和乐趣,进而激发学生的学习动机。

以中餐零点服务教学为例，可以通过一定的项目让学生完成为客人预订餐位，迎宾服务，点菜服务，席间服务等操作流程，从中学习和掌握采用不同宾客的不同服务要求。通过项目的设计，服务场景中的实际操作，既提高了学生的实践操作技能，又可加强学生之间的协调、合作的能力。

二、项目教学法实施前准备

（一）确定项目。

确立实用、优秀的项目是项目教学法实施成功与否的关键所在。因此，在实施项目教学法时，首先应该确立切实可行的项目。第一，所选项目应以教学大纲和教学目标为指导，将教学大纲的各知识点融合到项目当中。学生通过操作相关项目后，可以更加深刻地理解运用所要掌握的知识点；其二，项目的难易程度应适宜，要基于学生已有的知识结构和知识水平来操作；第三，项目应具有完整性，项目从设计、实施到完成必须要有一个完整的成品出来，作为项目的成果，使学生完成项目后有一种成就感，这样才能提高学生的兴趣。第四，为了突出酒店管理专业教学的实践性，项目的选择应密切联系酒店实际，具有一定的实用价值。

针对现在中职学生和《餐饮服务与管理》课程的特点，我们采用项目教学法，以客人在酒店的活动路线为导向将教学内容分解为若干模块、每一个模块下设项目，每个项目由若干任务组成，各任务中都有明确的应知、应会内容，目标是技能的习得和综合能力的提高。

职业领域	模块	项目
餐厅服务员	餐饮技能模块	托盘
		铺台布
		中餐摆台
		西餐摆台
		斟酒
		上菜和派菜
	中餐服务模块	中餐零点服务
		中餐宴会服务
	西餐服务模块	西餐零点服务
		西餐宴会服务
	其他服务模块	会议服务
		菜单设计与管理
		餐饮营销与推广

（二）制定项目任务

一个完整有序的任务书是项目活动得以顺利进行的良好前提。在制定任务书的过程中,教师要进行必要的指导。针对不同层次的学生,教师指导的深度要有所不同。项目教学法的根本宗旨是让学生自己发现知识、提高技能，因此，教师一定要把握好指导的尺度。

我们以中餐零点服务的活动项目任务书为例：

1、明确目的

师生共同明确中餐零点服务项目活动的目的是为了与工作现场零距离对接，既能巩固之前学习的各种餐饮技能,又能在高度仿真的学习情境中,提高学生的服务能力和应变能力。

2、确定项目各环节的步骤和要求，然后进行下一步课堂教学实践。

项目：中餐零点服务
项目步骤	任务要求
预订服务	1、学习如何礼貌接听电话，接受预订，填写预订登记单
迎宾服务	1、学习如何记忆团队、订桌的客人姓名称谓、人数、时间 2、学习迎客员的仪容仪表要求和引领客人的礼仪规范 3、学习迎宾员如何根据客人不同情况带位，安排客人就座的技巧
点菜服务	1、学习上茶水和菜单的操作规范及时机的把握 2、学习菜肴、点心知识 3、学习酒水相关知识 4、学习填写客人点菜、酒水单的规范 5、学习向客人介绍、推销酒水的方法技巧
上菜服务	1、学习上菜、示菜的方法 2、学习分汤、派菜的方法和时机
席间服务	1、学习撤换烟灰缸、骨碟的操作规范 2、学习斟酒的操作规范 3、突发事件的处理
送客服务	1、学习使用收银盘或方形小托盘进行结账的操作规范 2、学习收银过程中向客人报账单、报找补等操作规范

三、项目教学法实施的步骤

这是项目活动能否成功的一个决定性的环节。项目实施应按照已计划好的分工和步骤进行。这个过程中，学生是活动的主角,而教师则转换为引导者,成为教学的服务者。

1、人员分组

项目教学组织是项目教学顺利实施的前提,为确保项目活动的开展和形成学生间稳定的合作关系,首先要对学生进行科学的分组。在分组时，要注意小组成员的构成要多元化。分组前，老师必须要熟悉学生的基本情况，并根据每个学生各方面不同的特点如性别、个性、学习成绩、学习方法和语言能力等等，尽量使每组好、中、差的学生搭配合理，这样可以使不同能力、不同优势的学生在合作学习中相互了解和学习，培养学生小组协作和团队精神。#p#副标题#e#根据餐饮服务课程的实际要求和我校实训室的具体情况，我一般把学生分为4~6人一组。

2、设计情境

各活动小组在任务书的基础上,集体讨论,确定本组零点客人类型，针对不同类型的客人设计不同的情境。如家庭客人、商务客人、单个客人、情侣等。设计的情境要符合酒店工作实际。情境设计中教师要及时了解小组活动的进程和讨论结果,并及时给予指导,使项目情境尽可能地完善,并具可行性。学生在小组学习这种氛围中,学习的潜力得到了很好的发挥,学习的积极性也得到了显著提高,更为重要的是,小组学习的形式,改变了传统班级授课教师灌输知识而是由学生自主地探寻知识，在将来学生的知识结构需要发生改变时,学生也能较好地适应这种变化。

3、课堂实践

这是教学的重点和难点。在学校模拟餐厅,各活动小组成员依照设计好的服务情境，进行角色分工，模拟演练。通过向“不同类型客人”提供具体的中餐零点服务，让学生将所要完成的工作任务展现在全体同学面前，接受师生的检验。在这个阶段完全由学生自我进行操作学习，教师从旁指导。

4、检查评估

项目实施结束后要进行总评，总评应体现公平、公正、公开的原则，应采取学生自评，互评和教师总评的方式。

比如就拿点菜这个环节的评价来谈，学生情境展示中，送菜单的时机是不是把握得恰到好处？接受点菜时站姿、站位，表情是否到位？能不能针对性地推荐合适的菜肴？对于厨房不能做的菜式能否解释到位？点菜单是否填写清楚有序？有否复述确认？这些都可以通过自评互评来完成，教师只需对出现的共性问题（如很多学生没有根据客人人数合理配份，推荐菜式时语言技巧较差）统一点评即可。

学生通过评分标准先自测、自评（填写实操报告），这有利于学生的自主学习，其主要作用是重视学生学习主体，重视学生的反思，以促进学生的发展。然后互评，学生互评让学生对各组成果进行共享，从学生的角度发现问题以及提出改进意见。教师要引导学生尽量客观地从正面进行相互评价；在评价过程中要充分发挥学生的评价能力，适时引导学生通过自我反思和相互评价了解自己的优势和不足，学习别人的特长和优点，以评价促进学习，让学生在互评中相互学习、相互促进，共同提高。在评价时应兼顾过程评价和结果评价，对项日完成情况和学生个人在项目学习过程中的表现相结合进行评价。评价的目的不应只评出分数和名次，更应指出问题所在，并给出具体改进及修改建议，让学生在下一个项目学习中表现更出色。

四、项目教学法实施的体会

在餐饮专业课中运用项目教学,改变了传统专业课中把每个餐饮环节独立出来，单个场景教师教完学生学的方式，使得学生不再是到了酒店，单项技能都行，一对客服务就傻了眼的状况。项目教学更加注重围绕项目任务的知教学的方式，让学生在“做中学”，更加注重学生的实践过程而不是最终结果,项目教学更加体现了“以人为本”的理念,遵循职业教育的规律,学生在项目实践过程中,锻炼了他们的实践能力、分析能力、综合能力、应变能力、交流能力、合作能力和解决问题的能力

但项目课程也有一定的局限性,不是在餐饮专业课的每个环节运用效果都一样好,它只是对于专业综合知识的运用方面,显示了较好的教学功效。同时,在小组学习过程中，不能让一部分基础差的学生依赖能力强的学生，要让他们每个人在项目推进过程中有事可做，要让每位学生都参与项目，使学生学得更全面。此外，项目教学法还对教师提出了新的要求,教师不再是知识的搬运者,而是学生获取知识的设计者。教师在不同章节的教学过程前，要根据学生的情况制定出明确的学习目标，然后让小组去统筹安排。这对专业课教师而言,不仅要有较丰富综合的专业知识,而且要有职业实践经历,具有专业实践能力,是真正意义上的“双师型”教师,这样才能确保项目教学的实施。

总之，教学是项道远任重的工作，项目教学法作为师生共同完成项目，共同取得进步的教学方法在餐饮教学中有其独特的优势，教师在教学中发挥了主导作用又体现了学生的主体作用，充分展示了现代教育“以能为本”的宗旨。作为旅游专业的教师，在今后的教学管理中还应不断的探讨教学新思路，把项目教学法不断的在探索中加以完善、发展和丰富。

参考文献
1 贺平.项目教学法的实践探索.中国职业技术教育,2006,(22).
2 秦雅林.项目教学法在旅游管理教学中的应用.中国市场,2006,(35).
3 李永军.项目教学法在酒店专业教学中的应用[J].职业教育研究,2008,(9).
4 马嘉青.餐饮课程实施项目教学法的探索.广东省职业技术教育学会.2008
5 廖树武.行动导向教学在《餐饮服务与管理》课程中的应用